아오모리 현 쓰가루 평야의 무성한 경관을 굽이쳐 흐르는 길에는 논과 질서정연한 과수나무가 늘어서 있다. 한때는 사람이 드문 습지였으나, 도쿠가와 시대(1603년 - 1868년)에 간척 사업을 통해 농업 중심지로 탈바꿈하였다.
북쪽 핫코다 산들, 남쪽으로 시라카미산맥, 그리고 동해의 서쪽에의 화산 봉우리로 한정적, 쓰가루로의 접근하기란 정말 거의 불가능하다고 보시면 된다. 고대에 이 지역의 한적한 지리와 폭설의 조합 요리 전통에 특별한 문화를 부자에게 야기했다. 오늘날, 혁신의 물결은 그 지역을 가로질러 흐르고, 그것의 유산을 기반으로 하고 음식 문화에 다양성을 더한다.
위에서 바라보면 히로사키시 남쪽에 위치한 오와니의 작은 마을은 실반산 비탈로 둘러싸인 화려한 옥상 군락이 중앙유럽의 고산지대처럼 보인다. 따뜻한 물에 발끝을 담글 수 있는 기차역 밖 덮인 족욕장은 오와니의 역사를 온센(온천) 휴양지로 지목하고 있다. 그러나 이 도시의 지열 샘은 목욕을 위해 미네랄이 풍부한 물보다 더 많은 물을 공급한다: 이 샘이 만들어내는 열은 오와니온센모야시의 특별한 상큼한 식감으로 귀중품종인 오와니온센모야시를 경작하는데도 사용된다.
과거에 오와니 사람들은 혹독한 겨울 동안 단백질과 영양분의 귀중한 공급원으로 콩나물에 의존했었다. 야기하시 모야시 농장에서, 야기하시 준과 야기하시 유야는 350여 년 전에 개발된 특별한 기술을 사용한다. 이 과정은 깊고 직사각형 모양의 구덩이에 황금 코하치마메 콩 50kg을 붓는 것으로 시작한다. 그리고 나서 콩들은 다크 초콜릿 색깔의 미세한 흙을 뿌린 다음 손으로 짠 짚 돗자리 사이에 끼워진 짚 뭉치로 덮여진다. 교차된 지하 파이프의 네트워크는 흙을 따뜻하게 하기 위해 모층 아래 온천에서 물을 흘려 보낸다.
이 노동집약적 방법은 수세기 동안 철저히 비밀에 부쳐졌다. 그러나 생산자의 수가 수십 년 동안 감소함에 따라, 오와니 주민들은 농부들을 훈련시키고 야기하시와 같은 젊은이들이 새싹이 사라지는 것을 막기 위해 산업에 뛰어들도록 장려하는 프로그램을 만들기로 결정했다.
야기하시 유야는 비수기 부업으로 농사를 짓기 시작했다. 한 번 시작하고 나서, 나는 정말 푹 빠졌다. 그는 한 팔로 온센모야시를 한 움큼 안고 "보람 있는 일이다"라고 말했다. 길고 가느다란 새싹과 노란 윗도리를 가진 채소는 하얀 줄기가 있는 꽃 한 다발처럼 보인다.
10월부터 5월까지 온센모야시 콩나물은 120여 년의 역사를 지닌 일본 전통음식점인 쇼쿠도 히카게 등 현지 식당의 메뉴판이다. 그 새싹은 그 레스토랑의 특산물인 모야시 라면의 대표 재료이다.
오와니 시젠 무라 시 외곽에서, 기업가인 미우라 히로시와 그의 아들 타카시는 새로운 기술을 사용하여 오래된 아이디어 즉, 자유로운 돼지고기 농업을 되살리고 있다. 오와니 시젠 무라는 7헥타르의 넓은 녹지이다. 입구에서는 방문객들이 작은 조랑말 한 마리, 양 두 마리, 염소 두 마리, 그리고 솜털 같은 닭 한 무리와 같은 농장의 애완동물들을 맞이한다. 주요 지역은 여러 마리의 배가 둥근 돼지들이 목장을 돌아다니며 벌레와 견과류를 응원하고 가끔 진흙 웅덩이에 빠지기도 하는 지역이다.
"우리는 스트레스가 없는 환경을 만들기 위해 최선을 다한다. 동물들에게 스트레스를 없애는 것은 건강한 발달로 이어집니다," 라고 농장을 감독하는 타카시 미우라 씨가 설명한다. 돼지들은 고기가 부드럽고 달콤한 지방으로 잘 익도록 하기 위해 평균보다 80일 더 긴 240일 동안 풀을 뜯는다.오와니 시젠 무라는 폐쇄 루프 농업의 뛰어난 예이다. 이 농장은 슈퍼마켓과 편의점에서 수거한 남은 음식으로 만든 무첨가 동물 사료로 돼지의 자연식을 보충한다. 이 음식은 살균된 후 건조 사료로 변하기 전에 유산균으로 처리된다.
돼지 농장은 일본에서 심각한 문제인 음식 쓰레기와 싸우려는 설립자 미우라 히로시의 목표의 연장선이다. 1998년, 미우라는 비료와 동물 사료를 만들기 위해 버려진 음식을 재활용하는 회사인 에코넷을 시작했다. 9년 후, 그는 오와니 시젠 무라를 출범시켰다.
그는 "폐기물을 줄이면서 동시에 자원으로 만드는 지역 산업을 어떻게 만들까 고민했는데 이것이 결과였다"고 말한다.
미우라는 최근 한 걸음 더 나아가 폐기물이 아닌 비전을 가져가는 새로운 프로젝트에 착수했는데 2016년은 미우라가 현재 장기 치료된 햄을 생산하고 있는 용도변경 초등학교 건물인 오와니 시젠 무라 나마 하무 주쿠의 개관을 기념했다. 말 그대로 "치유 햄 입시 학원"이라는 뜻의 이 시설의 이름은 이 건물의 역사를 가리키는 말이며, 일본어로 '주쿠'라는 단어를 사용한 연극이다. 녹색 칠판 앞에 있는 학교 옛 음악실에는 소금에 절인 햄 마디들이 줄지어 걸려 있다. 미우라는 그것들을 최소 2년 동안 숙성시키고, 고기는 독특하고 깊은 맛을 가지고 있다.
일본의 사과 생산 수도인 히로사키 인근 도시에서도 새로운 개발이 진행되고 있다. 사과는 이 과일이 1800년대 후반에 이 지역에 처음 도입된 이래로 주요 작물이었다. 그러나, 젊은 세대의 농업에 대한 거부감과 더불어, 한국의 고령화로 인해 생산자의 수는 감소하고 있다. 2008년 우박으로 쓰가루 지역의 사과 작물들이 심각하게 피해를 입었을 때, 과수원인 다카하시 사토시는 사업을 더 안정적으로 할 수 있는 방법을 찾아야 한다는 것을 깨달았다.
2014년, 그는 히로사키 애플 파크의 아름답게 디자인된 양조장에서 일본 최초의 장인 하드 사이다인 키모리를 만들기 시작했다. 타카하시 씨는 자신의 농장에 새로운 수익원을 창출하는 것 외에도 현지인들을 한데 모아 이 지역에 방문객들을 끌어들이는 것이 목표라고 말한다. 그는 기모리 프로젝트가 사람들로 하여금 현재 많은 사람들이 당연하게 여기는 주식인 이 보잘것없는 사과를 다시 보게 하기를 바란다.
악천후가 계속 농작물에 위협이 되는 일본의 사과 농사는 쉬운 일이 아니다. 그러나 타카하시 교수는 "사과를 재배하는 것은 인격과 인격 형성을 길러준다"는 노력의 큰 가치를 발견한다.
나무에 빨간 사과 한 개를 그린 기모리의 라벨은 농부로서의 철학을 간결하게 담고 있다. 매년 수확이 끝난 후, 타카하시 씨는 새들을 위한 선물로 사과 한 개를 남긴다.
쓰가루의 생산들들이 미래를 내다보는 동안, 여성 요리 단체인 아카츠키노 카이는 이 지역이 요리 과거를 잊지 않도록 하고 있다. 친절한 얼굴의 예리한 눈동자 할머니인 쿠도 요시코가 이끄는 동아리는 함께 모여 주방의 지혜를 나누고, 지역 모임이나 방문객 집단에 전통 기법을 활용해 지역 특산물을 준비한다.
초점은 계절성 재료 - 그 중 많은 재료는 여성들이 직접 재배하거나 재배하는 것에 있다. 쐐기풀로 들어가는 미즈(쐐기풀과의 식물)는 텃밭에서 나오고, 찐쌀로 접은 가느다란 죽순은 산에서 모인다.
"우리는 아침에 갓 딴 야채를 사용하고 지금 당장 제공되는 것을 기준으로 음식을 준비하려고 노력한다. 신선한 재료가 없는 겨울에는 보존식품을 사용합니다"고 쿠도는 말한다. "진짜 음식은 제철의 것으로 만들어집니다."
긴 겨울을 견뎌내기 위해 보존된 음식들이 필수적이었던 아오모리의 산간 지역에서는 소금에 절이고, 말리고, 발효된 재료들이 요리의 밑바탕을 이루고 있다. 아카츠키노 카이가 준비한 식사는 소금물에 절인 사과, 말린 대구로 끓인 두부와 채소, 일본산 사구 발효 하타하타이즈시 등 다양한 특산품을 선보인다. 이 지역의 대표 음식 중 하나인 이즈시는 먼저 내장 생선을 소금에 절여 말린 뒤 코지(쌀로 만든 효소 촉매와 아스퍼길루스 오리재 곰팡이)를 층층이 쌓아 발효를 유도하는 방식으로 만들어진다. 공정은 약 4개월이 소요된다고 한다.
요즘처럼 바쁜 세상에서는 이런 시간 소모적인 관행이 사라질 위기에 처했지만, 아카츠키노 카이는 츠가루의 전통과 맛을 다음 세대에 전수하기 위해 열심히 노력하고 있다.
