사케는 무엇으로 만들어질까?

사케는 물, 쌀, 코지, 누룩의 네 가지 간단한 재료로 만들어진다. 특정 스타일은 양조 중에 약간의 증류 알코올이 첨가되는데, 이는 강화제로서가 아니라(즉, 알코올 함유량을 증가시키지 않기 위해서) 맛을 조절하기 위해서이다. 이것은 '양조업자' 알콜로 알려져 있다.

쌀

사케는 사케용 쌀(슈조코테키마이)나 우리가 먹는 쌀을 이용해 만들 수 있다. 사케라이스는 재배가 어렵고 녹말 함량이 높아 더 좋은 사케를 생산하는 경향이 있기 때문에 가격이 더 비싸다.

아침에는 토스트 위에 송로버섯을 갈아서 먹는 것과 같은 방법으로 사케용 쌀을 먹을 수 있다.하지만 실제로는 사케 만드는 용도로만 사용된다.

'사케용 쌀의 제왕' 야마다니시키라는 품종으로 프리미엄급 사케가 많이 만들어지지만, 요즘은 현지에서 재배한 지역 쌀 품종을 활용해 '테로리르' 느낌을 주는 트렌드가 나타나고 있다.

사케 등급의 핵심 결정요인은 쌀이 윤을 낸 정도이다. 쌀이 더 많이 윤이 날수록 사케는 더 고급화된다는 것이 원칙이다. 광택 비율이 높은 사케가 더 비싸지만, 질이 "더 좋다"는 것을 굳이 의미하지는 않는다. 모든 사람들이 다른 미각을 가지고 있기 때문이다. 여러분은 가장 비싼 종류보다 광택비율이 훨씬 낮은 사케를 발견할 수 있다.

물

사케의 80%는 물이다. 부드러운 물을 사용하는 것은 더 여성스러운 스타일을 만드는 경향이 있는 반면, 딱딱한 물은 더 남성적인 스타일을 만드는 경향이 있다.

코지

코지의 원래 명칭은 아스페르길루스 오리에이다. 코지가 있기 떄문에 간장, 쇼추, 미린그리고 미소도 있다고 보시면 된다. 원래 사케는 익은 쌀을 씹어 양동이에 뱉은 뒤 발효시켜 만든 것이다.

침에서 발견되는 효소는 쌀 전분을 당으로 분해하여 알코올로 전환될 수 있다.

사케가 더 이상 그런 식으로 만들어지지 않으니 다행이라고 보시면 된다.

오늘날, 쌀 녹말을 설탕으로 분해하여 알코올 발효를 위해 사용되는 것은 코지 '몰드'이다.

누룩

누룩은 당분을 알코올로 바꾸고, 사케에게 향기를 주는 것이다. 보잘것없는 누룩에서, 마스터 사케 양조업자들은 녹색 사과, 꿀 멜론, 파인애플, 바나나, 그리고 하얀 꽃과 같은 천상의 향을 낼 수 있다.