เมื่อพูดถึง 'ซูชิ' อาหารจานซิกเนเจอร์ของญี่ปุ่น ผู้คนส่วนใหญ่ก็คงจะนึกถึง 'ข้าวและปลาดิบ' สดใหม่จากทะเล แต่ 'ฟุนะซูชิ' (Funa zushi) นั้นแปลกและแตกต่าง อาจจะเป็นข้าวกับปลาดิบจริงๆ แต่เป็นปลาดิบค้างปี และในบางครั้งก็หลายปีเลยทีเดียว ซูชิเฉพาะท้องถิ่นของจังหวัดชิกะ (Shiga) จังหวัดริมทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ทะเลสาบบิวะ อาจจะเรียกได้ว่าฟุนะซูชินป็นหนึ่งในซูชิเก่าแก่ ที่ทำกินกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในระยะต้นๆ ยังใช้เป็นของไหว้เจ้าอีกด้วย
กรรมวิธีการผลิตฟุนะซูชิ ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกปลา ปลาฟุนะสดใหม่จากทะเลสาบบิวะ เป็นปลาน้ำจืดในตระกูลปลาคาร์ฟ และจับในช่วงเวลาระหว่างเดือนมีนาคมและพฤษภาคม จากนั้นก็นำปลาฟุนะที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาหมักกับเกลือในช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วล้างเกลือออก ต่อด้วยการนำข้าวสวยมาใส่ในตัวปลาให้แน่น นำปลาไปวางซ้อนในถังไม้ จัดเรียงอย่างพิถีพิถันพร้อมข้าวสวยเป็นชั้นๆ ปิดฝาแล้วใช้ก้อนหินกดทับบนฝาให้แน่น หมักทิ้งไว้เป็นเวลาหลายเดือน หรืออาะจะยาวนานถึงสามปี
ฟุนะซูชินำมารับประทานได้หลายแบบ
- แกะเอาข้าวทิ้ง หั่นเป็นชิ้นๆ ประมาณ 3-5 ซม แล้วทานทั้งดิบๆ เป็นกับแกล้มเหล้าสาเก หรือเหล้าไวน์
- ทานฟุนะซูชิกับ 'โอะชะซุเกะ' (ochazuke) หรือ ข้าวต้มน้ำชาเขียวตำหรับญี่ปุ่น
โดยส่วนตัวของผู้เขียนเอง ขอเป็นฟุนะซูชิที่ทอดจนเหลืองกรอบ จากนั้นก็โรยหน้าด้วยพริกหั่นและหอมซอย ใส่ผักชีหั่นฝอยอีกนิด บีบมะนาวลงไปอีกหน่อย ทานกับข้าวต้มร้อนๆ สวรรค์ดีๆ นี้เอง!
